Frédéric Ménager, l’Histoire d’un Chef atypique
Découvrir le couteau à découper La Ruchotte
« Quand je serai grand je serai musicien... »
« Tu seras cuisinier ! »
lui ont répondu ses grands-parents en guise de retour à la réalité.
Si de cette période, Fred a gardé une passion ardente pour le métal, le port de la barbichette et celui de tee-shirts à l’effigie de ses groupes fétiches, il voue désormais bien volontiers la plupart de son temps à l’élevage de volailles de races anciennes, dans le but de ne cuisiner que les bêtes qu’il a lui-même élevées.
Sa révélation culinaire
Alain Chapel expliquait
" avoir besoin de connaître la vache qui a fait le lait... "
Parmi toutes les grandes maisons au sein desquelles Fred a fait ses armes, on note l’Hôtel Balzac, le Laurent ou bien encore chez Pierre Gagnaire, dont il fut le rôtisseur.
Mais c’est son arrivée chez Alain Chapel en 1991, alors recommandé par Michel Chardigny, sous-directeur du Balzac, qui marque le point de départ de sa révélation culinaire.
Sous l’aile de son mentor Philippe Jousse qu’il finira par seconder en 1993, il y apprendra la qualité et le respect du produit avant tout.
Son envol
C’est en 1995 que Fred décide de voler de ses propres ailes en prenant la direction des cuisines du Castel de très Girard durant 5 "merveilleuses" années. De cette époque naissent ses premières réflexions sur la qualité de la viande, notamment des volailles.
« Je me suis dit qu’on avait du mal à acheter de la bonne viande. Pour les légumes ça allait, j’avais commencé à travailler avec Annie Bertin... »
La naissance de l’éleveur
De sa quête de la volaille parfaite…
Fred se met alors à élever ses propres poules, mais très vite, il se rend compte qu’elles ne lui conviennent pas. Commence alors sa quête de la volaille parfaite.
Elle débutera en Bresse chez Guy Morey "Les Animaux des Petits Bois", d’où il ramènera des poules de races Alsace et un coq de race Gauloise dorée.
… à son titre de champion de France
Puis tout s’enchaîne, 150 volailles en un an, des rencontres uniques, Roland Dams vétérinaire en génétique, son mentor en aviculture, Alain Baudier, président de Avicol’Club, avec qui il organisera les célèbres dégustations de volailles anciennes, puis il remportera le titre de champion de France en 2000 dans la catégorie "Gauloise Dorée".
Frédéric Ménager, Chef éleveur et maraicher
C’est en 2001, qu’il tombera comme une évidence sur la Ruchotte® et décidera de quitter Castel de très Girard pour se lancer.
La Ferme de La Ruchotte
La Haute Cuisine Bourgeoise du Chef Frédéric Ménager
De la Ferme à l’assiette… telle est la devise de La Ferme de La Ruchotte® en Bourgogne. Á mi-chemin entre gastronomie et rusticité, Frédéric Ménager y prépare une cuisine bio, authentique et créative, sans concession aux modes culinaires et recommandée par les plus grands Chefs étoilés français. Le Chef éleveur revisite, au gré des produits de sa ferme et dans le plus grand respect du cycle de vie de ses animaux, la Haute Cuisine Bourgeoise française. A Bligny sur Ouche près de Beaune en Côte d’Or, la ferme auberge propose pour 20 à 25 convives, d’irrésistibles expériences gastronomiques.
Découvrir les expériences gastronomiques
« Notre « chef tatoué » et dingue de musique, sublime au piano de magnifiques produits auxquels il a donné naissance. »
Fred COSSARD
Votre réservation à La Ferme de La Ruchotte
La Ferme de La Ruchotte
La Ruchotte
21360 BLIGNY SUR OUCHE
Au nord-ouest de Beaune, le restaurant gastronomique de Frédéric Ménager vous accueille pour le déjeuner, du mercredi au dimanche. Pour réserver votre table à La Ferme de La Ruchotte, vous pouvez utiliser le formulaire de réservation ou appeler au +33 3 80 20 04 79.
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