Le spécialiste de la volaille nous dit quels vins servir avec quels volatiles

L’expertise de Soïzic Moutel, Sommelière à la Ferme de La Ruchotte

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Un cheptel de plus de 1500 volatiles

S’il fallait résumer la Ferme de la Ruchotte^® en quelques mots, nous dirions que cet endroit est "le paradis de la volaille" sur terre ! Canard de Barbarie, Barbezieux, Dindes rouges des Ardennes, Gauloises dorées ou bien encore Coucou de Rennes, à La Ferme de La Ruchotte^®, on apprécie tellement la volaille, que l’on réhabilite carrément des races anciennes ! Le cheptel compte pas moins de 1500 bêtes à plumes ! De nombreuses tables gastronomiques françaises parmi les plus illustres se fournissent en volailles à la Ferme de La Ruchotte^®. Chacun reconnaît d’ailleurs leurs atouts gustatifs, et leur qualité exceptionnelle à tout niveau.

Une cave de plus de 350 références et plus de 2000 bouteilles

Au regard de la richesse de la Cave, on aime également beaucoup le vin à La Ruchotte^®. C’est donc tout naturellement que les meilleurs accords se recherchent au quotidien, au fil des créations du Chef. Après avoir exercé ses talents chez Bernard Loiseau et au Charlemagne, entres autres tables prestigieuses, c’est à La Ferme de La Ruchotte^® que Soïzic Moutel exerce aujourd’hui ses talents de sommelière. A 25 ans seulement, la jeune bretonne est rapidement devenue l’un des piliers de la Team de Frédéric Ménager.

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Les bases à connaître pour choisir le bon vin pour accompagner une volaille

Ajuster le breuvage à la chaire de l’oiseau

Selon qu’il s’agisse d’un poulet, d’une dinde, d’un chapon, d’un canard ou d’une pintade, selon que le volatile soit rôti ou cuisiné en sauce, les caractéristiques du breuvage idéal ne seront pas tout à fait les mêmes. Tout d’abord, certaines chaires ont plus de caractère que d’autres. Ensuite, l’oiseau peut être fort en goût, comme subtilement parfumé. Côté texture, là aussi tout dépend de la tendreté de sa chair. Elle sera plus ou moins sèche ou moelleuse, selon sa cuisson et selon la partie concernée. Un filet (le « blanc ») étant généralement plus sec qu’une cuisse, un vin plus juteux viendra équilibrer le résultat. Pour autant, certains crus accompagnent plutôt très bien tous types de volailles.

Les crus de Bourgogne, incontournables d’une escapade gourmande dans la région, parfait pour accompagner un volatile

Il se trouve que de l’avis général, lorsque l’on sert une volaille, un vin de Bourgogne est ce qui se marie le mieux. Si d’autres appellations viticoles peuvent tout à fait être servies avec la volaille, les vins de Bourgogne sont en tête de liste de ce qui produira les meilleurs accords. Bien qu’avec une volaille, un vin rouge soit en principe recommandé, certains blancs s’accordent à merveilles avec certains volatiles, selon comment ils sont cuisinés.

Rouges, blancs ou rosés, les vins qui s’accordent le mieux avec la volaille

De façon générale, pour s’assurer d’un « mariage volaille vin » heureux, il s’agit d’éviter les vins très jeunes, propices à une surabondance de tanins et d’acidité. Voici que qui se marie le mieux avec un poulet, une dinde ou une poularde entre autres oiseaux, tout cépage et toute appellation confondus, quelle que soit la recette.

Les principaux vins rouges à servir avec une volaille

• Bourgogne Pinot Noir
• Hautes Côtes de Beaune
• Nuits-Saint-Georges
• Marsannay
• Chambolle-Musigny
• Vosne-Romanée
• Pommard
• Volnay
• Hautes Côtes de Nuits
• Chassagne-Montrachet

Les blancs, plutôt moelleux, à servir de préférence avec un poulet rôti

• Sauternes
• Gewurztraminer
• Coteaux du Layon
• Monbazillac
• Jurançon moelleux
• Pinot gris
• Muscat

Ce qu’il faut boire à table, selon comment l’oiseau est cuisiné

A toute fin utile, rappelons qu’avec une volaille, un vin rouge de Bourgogne est toujours appréciable. Pour autant, selon comment l’on cuisine la volaille, un vin différent peut se révéler tout aussi savoureux.

S’il est rôti

Avec une volaille rôtie, un vin rouge plutôt léger, fruité et fin matche généralement très bien.

• Chinon
• Saumur
• Saint-Nicolas de Bourgueil
• Pinot Noir d’Alsace
• Syrah
• Saint-Joseph
• Mâcon
• Mondeuse de Savoie
• Saint-Amour

Le vin blanc, à condition qu’il soit plutôt minéral, accompagne également très bien la volaille, tout particulièrement le poulet rôti.

• Mâcon
• Bourgogne Chardonnay
• Auxey-Duresses
• Morey-Saint-Denis
• Ladoix
• Saint-Romain
• Pernand-Vergellesses
• Chablis

S’il est en sauce

• Côtes de Gascogne
• Ploussard du Jura
• Bordeaux
• Juliénas
• Brouilly
• Morgon

Lorsque la sauce est une crème, un vin blanc sec s’impose : Nuits-Saint-Georges, Vin d’Arbois, Vin Jaune, Meursault et autre Puligny-Montrachet. Si la sauce dans laquelle la volaille est cuisinée est épicée, un Saint-Émilion produit un bel effet en bouche. Dans le cas d’une sauce sucrée-salée, il convient d’éviter les vins rouges, pour privilégier un vin blanc aromatique et fin, type Vouvray de Loire, Pessac-Léognan, Gewurztraminer ou encore Haut-Brion.